7 món truyền thống Nhật Bản từ cá ngừ

Bên cạnh sushi, các món từ cá ngừ được chế biến áp chảo, lẩu, nướng cũng là món truyền thống của Nhật Bản, mang hương vị địa phương và chinh phục thực khách.

Tại Nhật Bản, cá ngừ không chỉ gắn liền với sushi mà còn được chế biến đa dạng như nướng, nhúng lẩu ăn cùng các nguyên liệu địa phương. Dưới đây là 7 món ăn truyền thống từ cá ngừ do hai đầu bếp sushi - Joel Hammond, bếp trưởng nhà hàng Uchi West Hollywood, và Yuhi Fujinaga, đầu bếp tại Morimoto Asia (Mỹ) - gợi ý, giúp du khách có thêm lựa chọn khi khám phá ẩm thực Nhật Bản.

Tataki cá ngừ

Tataki cá ngừ được du khách khi đến Nhật yêu thích nhờ cách chế biến đơn giản. Dù tataki trong tiếng Nhật có nghĩa là "giã" hoặc "đập dập" nhưng takaki là món cá ngừ áp chảo, thái mỏng, mặt ngoài nướng xém, bên trong giữ được thịt cá màu hồng nhạt vốn có. Khi thưởng thức du khách ăn kèm xốt ponzu chua ngọt.

Món tataki cá ngừ với mặt ngoài cháy xém, bên trong vẫn giữ độ tươi. Ảnh: Marthe Stewart

Món tataki xuất hiện từ thời Edo, được cho là lấy cảm hứng từ cách nấu của thủy thủ phương Tây. Ngoài cá ngừ, món này còn có thể được chế biến từ thịt bò.

Bếp trưởng Joel Hammond khuyên nên sử dụng than binchotan nướng cá nhằm giữ lại hương vị thơm đặc trưng. Còn đầu bếp Yuhi Fujinaga gợi ý nên cắt khối cá sống thật đều tay vì đây là bước then chốt để món ăn đạt độ hoàn hảo.

Cơm tô cá ngừ tươi (Maguro zuke don)

Maguro zuke don là cơm trắng ăn kèm cá ngừ được tẩm sốt làm từ rượu gạo mirin, nước tương và rượu sake nhằm tạo nên sự cân bằng giữa vị ngọt và mặn. Món thường được trang trí thêm rong biển nướng (yakinori) để tăng hương vị.

Món cơm tô cá ngừ là món ăn dành cho những tín đồ sashimi. Ảnh: Japan Cooking 101

Theo đầu bếp Yuhi Fujinaga, cá ngừ cần được ướp trong ít nhất 4 giờ để ngấm đều gia vị. Bếp trưởng Joel Hammond ướp cá trong thời gian ngắn hơn, từ 30 phút đến một giờ, để cá không bị chín quá và giữ được màu tươi nguyên.

Lẩu shabu shabu cá ngừ

Shabu shabu được xem là phiên bản lẩu của Nhật Bản, xuất hiện từ những năm 1950 tại Osaka và hiện có mặt ở nhiều nhà hàng trên khắp đất nước. Thành phần trong lẩu có thể thay đổi tùy theo từng nhà hàng, nhưng thường bao gồm rau củ, thịt thái lát mỏng, cá và đậu phụ. Khi ăn, thực khách tự phục vụ bằng cách thả nguyên liệu vào nồi nước lẩu (nabe) đang sôi.

Một phần lẩu cá ngừ shabu shabu. Ảnh : KKDay

Để chế biến lẩu shabu shabu, các chuyên gia khuyên dùng nước dùng từ shoyu (nước tương) hoặc dashi (nước hầm tảo bẹ kombu) nêm vừa phải. Phần thịt lấy từ cằm, cổ và mang cá ngừ, có độ béo và hương vị đậm đà, thích hợp để nhúng lẩu. Món ăn này thường đi kèm nhiều loại nước chấm, trong đó ponzu (xốt cam quýt) và nước tương.

Cá ngừ và đậu nành lên men (Maguro natto)

Maguro natto là món ăn khiến một số người ái ngại vì hương vị nồng của đậu nành lên men. Đây là món phổ biến từ thời Edo, được coi như "siêu thực phẩm" nhờ giá trị dinh dưỡng cao.

Natto có vị hăng nhẹ, kết cấu nhầy và nhớt. Khi kết hợp với cá ngừ, tỷ lệ natto và cá tươi cần cân bằng để giữ hương vị hài hòa. Đầu bếp Yuhi Fujinaga gợi ý sử dụng loại natto nghiền (hikiwari) để món ăn mềm và dễ ăn hơn.

Ochazuke cá ngừ

Ochazuke cá ngừ là món cơm chan nước trà với cá ngừ, thường được đầu bếp dùng để tận dụng vụn cá. Người nấu xếp cơm trắng bên dưới, thêm một lớp cá ngừ đã ướp gia vị và chan trà xanh hoặc nước dùng dashi lên trên. Món ăn này có kết cấu sền sệt, giống cháo loãng và thường được ăn kèm rong biển, trứng cá hoặc mơ muối.

Namero cá ngừ

Được xem là phiên bản Nhật của món tartare của Pháp, món cá ngừ namero gồm phần cá băm nhuyễn kèm gia vị như miso, tỏi và gừng.

Bếp trưởng Joel Hammond cho hay bí quyết để món ăn ngon là dùng miếng cá to vì khi trộn cùng gia vị cá sẽ tự vụn ra.

Sushi inari cá ngừ

Không như sushi truyền thống với cơm cuộn rong biển, món sushi inari cá ngừ sử dụng túi đậu chiên (aburaage) để bọc nhân. Phần nhân thường bao gồm cá ngừ trộn với sốt mayonnaise, mang đến vị béo ngậy như món salad cá ngừ.

Món sushi inari cá ngừ có phần nhân béo ngậy. Ảnh: Sushi King

Món này ra đời từ thời Edo và hiện thường xuất hiện trong các hộp bento. Đầu bếp Joel Hammond khuyên sử dụng túi bắt bông kem khi làm nhân để tránh phần nhân bị bể vương vãi và không làm nhà bếp bừa bộn.

Tuấn Anh (Theo Taste Table)